Buzdolaplarının olmadığı zamanlarda etleri muhafaza etmek özellikle sıcak havalarda çok zor bir işlemdi. Etlerin uzun süre muhafaza edilebilmesinin temel yöntemi onları baharat ve tuz ile pişirip hava almayacak biçimlerde saklamaktı. Dünyanın çeşitli yerlerindeki insanlar bunun için sucuk, pastırma, salam, sosis yapmak gibi çeşitli yöntemleri kullanırlardı. Türklerin ise etleri muhafaza etmek için Orta Asya’dan beri kullandığı yöntemlerden birisi olan ve “yurtdışında “soudjouk” ismiyle de bilinen sucukla ilgili ilk kayıtlara Kaşgarlı Mahmud’ a ait Divan-ı Lugat-i Türk’te rastlanmaktadır. Aynı zamanda Evliya Çelebi Seyahatname ’sinin Kayseri bölümünde Türk sucuğundan “misli et sucuğu bir tarafta yoktur” şeklinde bahsederek o dönemlerde pastırma ile birlikte sucuğun Kayseri’de üretildiği bildirmektedir. Fakat zaman içinde Afyonkarahisar’da üretilen bol yağlı ve leziz sucuklar Kayseri’de üretilen görece olarak daha kuru ve daha yoğun baharatlı sucuklara rakip olmuşlardır ve Afyon Sucukları Türkiye’de yıllardır büyük bir zevkle tüketilmektedirler. Bu yüzdendir ki sucuk denildiğinde ilk aklımıza gelen güzide illerimizden biri de şüphesiz Afyonkarahisar’dır.
Bu yazımızda, bu günlerde Kayseri Sucuğuyla amansız bir rekabette olan ve yıllardır kahvaltılarımızı, mangal keyiflerimizi, tostlarımızı ve yumurtalarımızı süsleyen Afyon Sucuğunu ele alıyoruz. Afyon Sucuğu nasıl yapılır, Afyon Sucuğunun ayırt edici özelliği nedir, Organik Afyon Sucuğu ve hileli sucukları nasıl ayırt edilir gibi soruların yanıtlarını yazımızın devamında bulabilirsiniz.
“Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi”dir. Yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. Sucuk üretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı ve genç hayvanların etleri verim ve lezzet açısından sucuk üretimi için uygun değildir.” Kuşbaşı büyüklüğünde doğranan etler, karabiber, kimyon, kırmızı biber, zencefil, yenibahar ve sarımsakla iyice harmanlandıktan sonra ince delikli kıyma makinesinden et hamur halini alasıya kadar geçirilir. Burada dikkat edilmesi gereken husus sucuğun yapımında kullanılan etin yağlı olmasıdır çünkü yağsız kıymayla yapılan sucuk sert olabilir. “Hazırlama sırasında et sıcaklığı (– 2) derece civarında olursa daha kaliteli sucuk elde edilir.” Hamur haline gelen karışım, önceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bu karışım, belirli yerlerinden boğum boğum bağlanan bağırsaklarda dinlendirildikten sonra güneşte 2-3 gün süre ile kurutulur.
Bu şekilde hazırlanan Afyon Sucuğunun en ayırt edici özelliği yağlı ve yumuşak bir yapıya sahip olması ve Kayseri Sucuğunun aksine daha az baharat kullanılmasıdır. Bu yönüyle Afyon Sucuğu, yörede yetişen büyükbaş hayvanların lezzetini doğrudan tüketicinin zevkine sunar. Daha yumuşak bir baharat tadının olması Afyon Sucuğuna genç-yaşlı herkes tarafından sevilerek tüketilebilmesi olanağını sağlar. Ayrıca yağlı kıymasından dolayı Afyon Sucukları kahvaltılarımızın olduğu kadar mangal sefalarımızın da vazgeçilmezi olmuştur.
Yukarıda tarif etmiş olduğumuz sucuk yapım yöntemi Anadolu’da yüzlerce yıldır kullanılan yöntemdir ve doğal afyon sucuğu üretmenin yegâne yoludur. Fakat ne yazık ki her sucuk üreticisi bu yola başvurmaz ve hileli ürünleri piyasaya sürerler. Peki, sucuk alırken dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir? Öncelikle sucuğumuzu seçerken, sucuğun parlak renkli ve kararında gözüken bir yağ miktarına sahip olduğundan emin olmamız gerekir. Ayrıca üzerinde bakteri oluşumunun habercisi olan mozaik yapıların oluştuğu sucuklardan kaçınmalıyız. Sucuk kesildiğinde alınan kesitin kenarlarıyla ortasının aynı renkte olması ve sucukta ton farklılıklarının bulunmaması doğru koşullarda üretilmiş organik sucuğun işaretçisidir. Pişirildiğinde ise çok fazla yağ salmaması ve yağının çabuk donmaması önemlidir.
Yine de sucuğun üretildiği ortamın hijyen koşullarından hiçbir zaman tam olarak emin olunamayacağından dolayı organik sucuğun seçilmesindeki en önemli faktör, satıcının bilinirliği ve güvenilirliğidir. Bu yüzden sizde sucuklarınızı Eminönü Mısır Çarşısı’nda 1970(?) yılından beri Türkiye’nin bütün yöresel ve organik lezzetlerini sizlerle buluşturan, doğallık, kalite ve gıdada güvenin tek adresi olan Dorukoğlu Şarküteri’nin online sipariş sayfasından veya “butikkahvaltı” instagram hesabından tek tıkla sipariş edebilirsiniz. Ne duruyorsunuz? Sizin için en doğal, en hijyenik ve en lezzetli Afyon Sucuklarını getirdik tek yapmanız gereken bir tık. Tedarikçisinden sizler için temin ettiğimiz ve her aşamasını takip ettiğimiz bu ürünleri http://www.dorukoglu.com.tr/et-urunleri/ adresindeki görsellerden dilediğiniz gibi inceleyebilirsiniz.
